O PÃO
A história do pão acompanha o homem há milênios, os habitantes das aldeias palafitas, 10000 anos, faziam pão com grãos triturados e tostados sobre pedra, A origem do pão se deve ao sedentarismo do homem e o inicio da agricultura. O pão foi produzido pela primeira vez hã 6000 anos, surgindo juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Acredita-se que os primeiros pães foram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho - bolota- ou nozes, Seriam achatados, duros, secos e amargos. Deviam ser comidos logo depois de prontos.Talvez fossem lavados com agua fervente, varias vezes, antes de fazer as broas, que eram expostas ao sol para secar. A broas eram assadas sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas,
A FERMENTAÇÃO
A fermentação é o segredo do pão. O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso.Os egípcios já utilizavam por volta de 4000 a.C. A fermentação natural e obtida ao retirar parte da massa levedada antes de cozer o pão, assim obtendo fermento para próxima fornada, O pão fermentado com massa velha fica com sabor e aroma avinagrado, Em Portugal, ainda se produz pão de massa velha - O pão de Alentejo. Quem já não fez o pão de Santo Antonio,onde o fermento de massa velha era adquirido por meio de uma corrente.
HISTÓRIA DO PÃO
Os egípcios foram os primeiros mestres na arte de panificação. O pão fermentado já era conhecido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C.O sistema de fabricação era simples: pedras moíam o trigo que adicionado à água, formava uma massa mole, que era assada. Este sistema foi ilustrado nas pinturas em tumbas por volta de 2500 a. C.
Os assírios misturavam: cevada e outros grãos para fazer a focaccia alta, colocada num vaso esquentado em brasa, selado com uma tampa e enterrado em buraco cavado no chão onde a massa cozinhava.
Já os gregos, punham o pão para assar na brasa dormitada ou sobre um sino. Foram os inventores do forno a lenha de abertura frontal, modelo usado até hoje. O pão fazia parte das refeições.
Os romanos aprenderam a arte de panificar ente o século VII e IX a.C. Em Roma, os imperadores usavam a distribuição de pães para agradar o povo. Panis et circences - pão e circo, o pão era distribruido ao povo por ocasião dos espetáculos públicos.
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Na Idade média, o homem volta a viver no campo e a produção do pão voltou a ser caseira. O pão feito artesanalmente pelos camponeses não era fermentado. Já os senhores feudais comiam pães produzidos nas nas padarias dos castelos. Com a volta do comercio nas cidades os padeiros se organizaram em cooperações de ofícios.
Na França a partir do século XII a panificação passa a reinar como antes e o consumo de pão passou a ser diário.
Com a Revolução Industrial, a produção de pães se expandiu devido às novas técnicas de fabricação.
Em todas as culturas, o pão é considerado o alimento principal para nutrir o corpo e a mente e assumiu um valor religioso, como na eucaristia católica e o pão ázimo hebraico. O pão foi sibulo da união na ultima ceia de Jesus e seus doze apóstolos.
No Brasil, na época colonial, se comia biju de farinha de mandioca, apesar dos português colonizador já conhecer o pão de farinha de trigo.
Embora a panificação no Brasil ter sido iniciada pelos portugueses a atividade expandiu com a vinda dos emigrantes italianos no século XX. O pão passou assim a ser essencial na mesa do brasileiro.
PÃO ITALIANO
O pão italiano conhecido no Brasil é um pão de casca crocante e poroso,o PANE CASARECCIO, que significa feito em casa, tem origem antiga em Genzano. Desde da Roma Antiga se produziam muitos tipos de pães e focaccia, que comiam embebidos em vinho.
PÃO FRANCÊS
Com a divulgação dos costumes franceses, no Brasil, fez com que os cariocas passassem a preferir o pazinhos de casca dourada e miolo branco dos pães franceses, em vez dos pães de casca e miolo escuro feitos no Brasil. Os padeiros mediante a discrição dos elegantes viajantes, criaram uma receita nova e passaram a chamar de PÃO FRANCÊS. A receita atendeu a preferência, por ser macio e saboroso. Com o tempo o novo pão francês foi feito em todo Brasil. Em São Paulo é costume acompanhar o famoso pingado servido nas padarias.
PÃO ÁRABE
PITA ou KHUBZ em árabe, pão sírio no Brasil.É um pão de trigo. Esse pão pode ser de origem grega. É um pão feito com levedura ativa com pequena quantidade de açúcar. De formato redondo, o pão sírio ou árabe, foi trazidos pelos imigrantes Sírio-Libanês no século XX.
PÃO ÁZIMO OU ASMO, MATSO
é um tipo de pão assado sem fermento, feito de farinha de trigo ou outros cereais como aveia, cevada e centeio e água. De acordo co a tradição judaico-cristã o pão ázimo foi feito pelos israelitas antes da fuga do Antigo Egito, pois não deu tempo de esperar a massa fermentar. Hoje em é alimento obrigatório na festa Pazzch, páscoa judaica, Hag ha-matzo, festa dos pães ázimos de formato quadrado ou redondo e de massa fina.
PÃO DE CENTEIO
Em Portugal o pão de centeio é uma tradição popular. Durante séculos era consumido diariamente, assado em forno a lenha, o que deixava o pão mais saboroso. Assados em fornos particulares ou comunitários, estes cuidados por um forneiro que aquecia o forno, trocava as lenhas, deitava os pães e cuidava no período de cosedura. a poia, era a forma de pagamento do serviço. O pão ragbrod é o mais consumido no norte da Europa, uma vez que o centeio é um cereal que cresce bem e nessa região. Os imigrantes alemães e poloneses trouxeram vários tipos de pães de centeio para o sul do Brasil.
Ni Kuman é a combinação de Niku (carne) Manju (doce japonês)sua origem é chinesa. É um pão recheado com carne de porco moída e cozido a vapor. Hoje existem variações com recheio de feijão, de curry e de chocolate.
Wikipédia, a enciclopédia livre. Aprenda a fazer pão, Vita, editora Três. A grande cozinha, Pães e cia, editora Abril. História econômica, Francisco Magalhães Filho. Texto da redatora, Marília Murare.
O mais consumido e saboroso pão feito em Paranaguá, o pão d'água, seria de origem portuguesa. Quentinho, gostoso, esse pãozinho lembra os sabores da minha infância e a época que vivi no casarão. Sempre presente a mesa no café da manhã e no chá das três.
INGREDIENTES BÁSICOS
ÁGUA - importante para o preparo da massa, regulada acentua a sua consistência e temperatura, Em contacto com o glute da farinha possibilita a formação da massa.
SAL - responsável pelo sabor do pão realça o aroma e regula o período de fermentação, estabiliza e reforça o glute.
FERMENTO - permite que a massa fique leve e macia, provoca crescimento da massa. Fermento biológico ou químico.
ENRIQUECIMENTO DA MASSA
LEITE - proporciona à massa sabor e acrescenta mais gordura.
ADOÇANTE - além de adoçar a massa aumenta o volume, dá maciez da massa e contribui para fermentação. Açúcar refinado, mascavo e cristal. Mel e melaço.
GORDURA - lubrifica a massa, aumenta o volume, reduz o tempo de preparo e contribui para a durabilidade da massa. Óleo, manteiga, margarina, gordura animal e vegetal.
OVOS - enriquece o pão especiais, conserva bem o sabor, aumenta o volume e melhora a aparência.
OUTROS PRODUTOS - se colocados na receita enriquece o sabor e dá um toque especial. Frutas secas, passas, nozes, amêndoas, amendoins, chocolates, cremes, queijos, presuntos, salames, linguiça, coco e geleias. Para aromatizar: canela, cravo, curry e gergelim.
NOTA:Para que a casca do pão fique crocante, coloque uma lata com agua na parte de baixo do forno.
RECEITA BÁSICA DE PÃO
Ingredientes
3 xícaras e meia (cha) de farinha de trigo ou integral - cerca de 500g
1 colher (sopa) de açúcar - 20g
1 tablete ou um saquinho de fermento em pó biológico - 15g
1 colher (sobremesa) de sal - 5g
1 colher e meia de (sopa) de manteiga ou margarina - 50g
250 ml de leite ou água morna
1 ovo grande
1 - Em uma vasilha, junte o fermento, o açúcar, metade do leite ou água morna, misture bem e separe. (no uso do fermento em pó misture na farinha).
2 - Em uma vasilha grande coloque a farinha junte o ovo, a margarina o sal o fermento, o açúcar o leite ou a água morna. Misture em com a mão ate formar uma massa homogênea.
3 - Adicione a outra metade do leite ou da água morna e sove por aproximadamente 10 minutos em uma bancada previamente enfarinhada, até o ponto da massa não sujar a mão, mas ainda grudar um pouco.
4 - Cubra com um pano úmido e deixe descansar por uma hora.
5 - Corte a massa em dois pedaços.
6 - Coloque as massas na assadeira, cubra e deixe por 40 minutos.
7 - Asse em formo pré aquecido por 40 minutos. 240gr depende do forno.
VARIAÇÕES DA MESMA RECEITA
Receita básica com acréscimo de outros ingredientes, que aromatizam e dão ao pão novo sabor. Pão de centeio com passas e nozes. Pão com aromatização de curry. Pão de farinha de trigo, paçoca de amendoim e amendoim.
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