Sabores do
Casarão, é o registro da memoria culinária encontrada nos cadernos de receita
de minha avó Tide,
escritos com letras desenhadas por antiga caneta de pena, nas paginas amareladas pelo tempo.
Ao registrar a memória culinária do casarão, relembro e sinto ainda o sabor da infância, as delicias feitas por Maria e por minha avó. Verdadeira poetisa da culinária do dia-a-día.
A comida feita no fogão a lenha, era fruto da herança da culinária caiçara com a herdada de geração em geração, e transmitida através dos antigos cadernos de receitas.
Barreado prato típico de Paranaguá, que se saboreia por ocasião do carnaval.
HISTÓRICO
O Barreado, prato típico paranaense, tem sua origem
nos sítios dos pescadores do litoral, sabendo-se que em Paranaguá é preparado
há mais ou menos três séculos. Por ocasião do Carnaval.
Motivo pelo qual escolhi para iniciar esse blog, cujo rascunho foi feito no carnaval de 2015. Infelizmente só hoje plotado.
O nome do prato originou-se da expressão “barrear” a panela com um pirão de cinza ou farinha de mandioca para vedar o vapor em seu interior.
Compõe o prato: carne, toucinho e temperos, sendo um dos mais saborosos da cozinha parnanguara.
Contavam os antigos que os primeiros filhos de índias com portugueses (mamelucos e depois caboclos), quando vinham a Vila trazer os produtos da lavoura de seus patrões, aí ficavam para almoçar, comendo na cozinha; ao provar o "guisado" comum feito em casa, gostaram tanto que resolveram preparar esse prato no sítio em que viviam; de acordo com suas posses. Compravam então a carne de peito (a mais barata) e cozinhavam com toucinho e todos os temperos que conheciam; isso por várias horas, a fim de amolecer bem a carne. Porém, como o cozido secava depressa, devido o vapor que saia, tampava a panela e passaram uma massa feita de farinha de mandioca com água ao redor, para não mais escapar o vapor.
Todavia, só faziam esse cozido pelo Carnaval, porquanto, durante o ano comiam apenas peixe com farinha, como faziam seus antepassados. É que, nessa época, a carne de gado era muito cara para eles.
Como gostavam de dançar o "fandango" nos quatro dias de Carnaval, preparavam o tal “guisado” para comer durante essas quatro noites, tomando sempre a sua “caninha”.
Esse hábito tornou-se tradicional através dos anos. Por fim, veio para a VILA, mas com o nome de "barreado"; assim chamado porque barravam a panela de barro com a tal massa de farinha com água fria.
A "receita" do "barreado" logo se espalhou por toda a VILA e aos demais vilarejos do litoral.
REGISTRO DA MINHA AVÓ
E como boa parnanguara, minha avó registrou no se caderno de receita assim:
BARREADO
Tempero já pronto, corta os pedaços de carne e pedaços de toucinho, uma colher de cominho, pimenta que deixa mais gostoso. Fecha a panela de ferro e deixa cozinhar. Quando a panela apitar está pronto.
Só se comia no Carnaval e servia com arroz branco e farinha de mandioca.
Nota: O sabor era o mesmo do original.
Eu continuo a tradição e todos os anos repito o ritual e faço um bom barreado, mas a panela de ferro não existe mais.
RECEITA ORIGINAL
Ingredientes (Para 15 pessoas)
5 kg de lombo agulha, limpo de gordura e cortados em quadrados de cubos de aproximadamente 3x3 cm;
½ kg de toucinho defumado picados em pedaços bem pequenos;
3 cebolas grandes picadas;
3 dentes de alho amassados;
1 colher de sopa rasa de cominho em pó;
1 colher de chá de pimenta do reino;
sal a gosto
Modo de preparo
Colocar a carne em uma vasilha grande, depois o restante dos ingredientes sobre ela. Misturar bem todos os ingredientes e deixar descansar por mais de 2 horas. Após colocar tudo dentro de uma panela de barro de 15 litros. Em seguida colocar água suficiente para cobrir a carne e tampar a panela de barro.
Como fechar a panela
Prepara-se com água fria e farinha de mandioca natural (do litoral do Paraná), uma massa com consistência que não seja nem dura nem mole, que se possa modelar.
Com a tampa já na panela, tapa-se toda a beirada da tampa por onde o vapor d’água sai.
Como cozinhar
Cozinhar em fogo lento aproximadamente durante 12h, de preferência na véspera ou um dia antes, podendo ser esquentado na hora de servir.
Como servir
Coloca-se 2 ou mais colheres de farinha de mandioca no prato, e com uma concha retira-se da panela um pouco do caldo fervente e mistura-se com a farinha fazendo um pirão escaldado. Que acompanha a carne desfiada.
Acompanhamento
Banana da terra, laranja e arroz e cachaça pura, caso aprecie. (receita tradicional).
CARDÁPIO DA PAIXÃO
Como costume na 6ª feira santa minha avó servia um gostoso bacalhau cozido regrado com um molho de cebolas servido numa moleira antiga de louça.
Como ela descrevia.
Numa caçarola colocar: o bacalhau (que já tinha ficado de molho na véspera) batatas cortadas, cebolas, couve picada e azeitonas e azeite para bainhar. Antes de servir colocamos ovos cozidos cortados em rodelas.
Aparte ferver as cebolas cortadas e adicionar ao azeite. Esse molho acebolado regrava o bacalhau.
Põe-se, ao fogo uma caçarola com água fria, o bacalhau, depois de a fermentado o bacalhau e tirada as espinhas. Corta-se o bacalhau e refoga-se, em fogo brando. Coloca-se o azeite extra virgem, as batatas cortadas, as cebolas em fatias, as azeitonas verdes e a couve em pedaços. Antes de servir colocam-se as rodelas de ovos cosidos.
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